从黄豆到豆制品,看我七十二变

  2019-10-15 阅读:811
 说到黄豆大家都不陌生,除了是主要的粮食作物之外,黄豆还有各种变化,从配菜到主食,从饮料到调料,让我们的餐桌丰富多彩,某种意义上来说,我们的美食离不开黄豆。今天我们就一起开启黄豆的七十二般变化之旅吧。

黄豆作为食材,加工工艺多种多样,制作出的美味也风格各异。按照加工的复杂程度,黄豆加工可以分为简单加工豆制品、非发酵豆制品和发酵豆制品。

1、简单加工豆制品

将各生长周期的黄豆直接作为食材,经过简单的烹饪加工而做成的豆制品,最大程度上保持了黄豆的营养价值,保证了原汁原味。黄豆的蛋白质含量是同质量的猪肉的2倍、鸡蛋的2.5倍,可以替代肉类蛋白适合人体吸收。黄豆中的不饱和脂肪酸和膳食纤维,可以有效地降低胆固醇、促进肠胃健康。不过大豆的膳食纤维不易消化,吃多容易胀气。另外黄豆富含大豆异黄酮,会影响雌激素水平,小朋友和男性朋友不宜长时间食用黄豆制品。

黄豆美食

刚买回的黄豆是干的,制作前需要浸泡几个小时将黄豆泡发,然后放在水中煮10分钟左右,接下来就可以根据口味煎炒烹炸、凉拌、炖汤,样样都可以了。凉拌黄豆、黄豆炖猪蹄鼠小弟都很喜欢,尤其是酸辣粉中的炸黄豆,很香

豆浆与豆渣

 

豆浆大家都不陌生了,起源于中国,相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明,在国外还被叫做“植物奶”。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂,适合各种人群四季都可以食用。



很多人都在家自己用豆浆机制作豆浆,榨完豆浆过滤出来的豆渣也不要扔掉,用鸡蛋、火腿、青菜放油炒一下,口感爽滑,营养丰富,作为早餐很适合。
毛豆

 

毛豆就是新鲜的还未完全成熟的带荚的黄豆,因为青色的豆荚表面有密密的细毛,所以得名为毛豆。除了黄豆中含有营养物质之外,毛豆由于水分充足,所以还多了维生素物质,更加营养。毛豆也可以制作很多美食,尤其是水煮毛豆,已经成为夏季小吃的代表。更多毛豆美食可以参考:花毛一体霸占烧烤摊,关于毛豆美食,你应该知道更多




黄豆芽

 

白白嫩嫩的黄豆芽味道鲜美,是维生素和蛋白质的优质来源。早在《神农本草经》中就已经有记载,在明清时还被记入食谱。将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6、7个小时,黄豆胀开后,放入布袋里,置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中,可用温水或冷水控制温度,之后就可以生成豆芽了。豆芽很适合快速炒制,素炒、炒粉条、炒肉丝都很入味,配米饭、卷饼、拌面条,很百搭。

2、非发酵豆制品

 

以黄豆为原料,不经过发酵工艺制作的豆制品使得黄豆的变化更加丰富,与直接简单加工的黄豆相比,非发酵的豆制品样式更加多样,在保证了黄豆营养的同时,为制作多种美食提供了丰富的食材。

豆腐脑和豆花

豆腐脑和豆花都是在制作水豆腐时的中间产物,制作豆腐时,在豆浆中加入凝固剂,豆浆开始产生沉淀,豆腐脑先形成,洁白嫩滑,再继续凝固就形成了豆花,相比豆腐脑,豆花相对会硬一点点。很多地方对于豆腐脑和豆花也不会严格区分。

豆腐脑也叫豆腐佬一般早餐时吃,北方的豆腐脑加卤汁配火烧之类的面食一起食用,《故都食物百咏》 中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”;南方的豆腐脑一般加入一些生抽、盐、味精等做成咸味的,或者加砂糖做成甜味。
豆花全天都可以吃到,鱼豆腐脑最大的不同,是豆花可以加入各种果酱、蜜豆等做成甜品,甜美开胃。

 

水豆腐

水豆腐其实就是我们常说的豆腐,含水量高又白又嫩,很适合中老年人和牙口不好的朋友食用。根据使用的凝固剂不同,水豆腐又可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。

南豆腐也叫嫩豆腐、嫩豆腐,在制作豆腐时使用的凝固剂是石膏。南豆腐色泽洁白,质地细腻、软嫩,富含蛋白质,营养价值高,常食石膏豆腐,可以美白。

南腐质地软,一般用来凉拌,加点小葱、放点皮蛋,清凉爽口。
北豆腐也叫老豆腐、硬豆腐,使用的凝固剂是卤水(海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液),相比南豆腐,北豆腐钙质含量较高,质地较硬,容易保持形状,颜色稍微发黄,弹性和韧性较好。
豆腐一般用来炒、炖、煎、涮火锅,能够长时间保持形状,大名鼎鼎的,麻婆豆腐一般就是用北豆腐制作。
内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯,使用内酯只做豆腐可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,豆腐产出率是南北豆腐的1倍,是市面上最常见的豆腐。内酯质地细嫩、有光泽,适口性好。内酯豆腐特别软,适合凉拌。
我们在市面上还会看到一种叫做日本豆腐(鸡蛋豆腐)的食物,虽然名为豆腐,但是日本豆腐的原料是鸡蛋和植物蛋白,其中没有豆类成分,购买时可加以区分。

冻豆腐

 

将水豆腐冷冻就成了冻豆腐,冻豆腐是北方常见的食物,一般由北豆腐制成的较多。虽然是水豆腐制成,但是口感却与水豆腐相去甚远。冷冻而成的冻豆腐,孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美。

冻豆腐的空隙呈蜂窝状,用冻豆腐涮火锅、炖菜、煮汤可以充分吸收汤汁,入味鲜美。

干豆腐与素鸡

 

干豆腐在南方也叫千张,是用特质工具将水豆腐层层压制而形成一种薄的豆腐干片,可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐,与水豆腐的区别在于含水量很低。

干豆腐呈米黄色,韧性很好,可凉拌,可清炒,可煮食。鼠小弟很喜欢的是肉丝炒千张,豆子的香气混合肉味,很下饭。
除此之外,干豆腐还可以制作成素鸡。以干豆腐作主料,卷成圆棍形,捆紧煮熟,外表过油或者用鸡汤熏制而成,素鸡外表红润,软中带韧,口感与鸡肉类似,以素仿荤,风味独特。素鸡可以直接吃,也可以煎炒烹炸。是鼠小弟很喜欢吃的是上海的五香素鸡凉菜,甜咸可口,入味鲜美。
豆腐泡

 

豆腐泡,南方称为油豆腐。制作时是将含水量介于水豆腐和干豆腐之间的豆腐坯下锅油炸,油温要掌握在120度左右,豆腐坯膨胀变形鼓起,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却即成。

豆腐泡作为食材适合各种烹饪方法,不过作为油炸豆制品,脂肪含量较多,不适合多吃。
豆腐干

 

豆腐干也叫豆干、干子,制作方法与水豆腐类似,形成豆腐脑时捞出,放入纱布包内,用特制压板压成小块并将水分压出,再将盐、姜、桂皮、酱油、香葱、味精等加入水中,将豆干放入水中,煮熟即可。

做好的豆干颜色暗红,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。豆腐干可以直接食用,也可以作为食材进行烹饪,是很好的佐酒小菜。
千页豆腐

 

千页豆腐是近些年很受欢迎的素食食品之一。千叶豆腐用大豆粉及淀粉为主要原料制成的,看起来像豆腐,吃起来口感Q弹爽脆。千页豆腐去掉了黄豆中的脂肪、碳水化合物,大豆磷脂等生物活性成分也损失了,剩下的成分主要是蛋白质,因此营养价值不如真正的豆腐。

油豆皮与腐竹

 

油豆皮也叫腐皮,是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成的一层薄膜晾干而成。油豆皮是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。

油豆皮色泽黄白,油光透亮。油豆皮荤素烧炒、凉拌、煮汤都很好吃
将油豆皮干燥,卷成竹枝状之后就形成了腐竹,相比油豆皮,腐竹易于保存,携带方便。食用时用水泡开即可。腐竹常见的食用方法是炸腐竹,腐竹泡开之后,切成小段,淀粉和鸡蛋打成糊,放入盐、味精等调料,将腐竹蘸上糊粉,油炸即可,香脆可口,可以直接食用,也可以煲汤涮火锅。

 

3、发酵豆制品

发酵豆制品是指以黄豆为原料,利用微生物发酵技术制作而成的豆制品。 发酵的过程中会有部分蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。经过发酵,使得黄豆中的营养素被分解,消化率提升,糖分减少,而且不会胀气。不过,发酵豆制品一般在制作或者烹饪时会加入大量的盐或者油脂,不利于减肥和健康,不适合多吃。 

豆腐乳

豆腐乳也称为腐乳,是很受欢迎的小吃美食,口感很腻滑,营养十分丰富。佐饭、做菜都很合适。豆腐乳的历史很悠久,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就已经大量加工腐乳。豆腐乳按照颜色分为红方、白方和青方三种。

红方豆腐乳是在制作过程中加入了红曲霉而形成的红色而得名。红腐乳一般是作为小菜食用,配米粥、面食一起使用,味道咸香。腐乳汁还可以作为调料在制作红烧菜品和火锅调料时使用。

白方豆腐乳以桂林白腐乳为代表,白腐乳质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,与红腐乳一样是小菜同时又是享饪的佐料。
青方豆腐乳也叫青方,北方地区也叫酱臭豆腐,“闻着臭、吃着香”。相传是安徽人王致和发明,曾被慈禧赐名“御青方”,青方臭味之余蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味。在北京最常见的食用方法是将青方涂抹在炸馒头片上食用,味道浓郁。

 

臭豆腐

臭豆腐一般是指南方的臭干子,是将豆腐块在卤水或者菜水发酵而成,颜色或黄或黑,一般是油炸或者蒸着吃,配上各种酱料和小菜一起吃。在长沙、南京、台湾等地臭豆腐小吃很受欢迎。

毛豆腐

毛豆腐是安徽徽州地区的知名小吃,用人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛,再加工食用的豆制品。相传,朱元璋一次兵败徽州,腹中饥饿难熬,随从从草堆中搜出几块豆腐,但已发酵长毛,将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。毛豆腐一般是用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧食用,芳香宜人。

纳豆

纳豆是日本发酵食品,由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品。纳豆粘性很高,可以拔出丝,有胀臭味臭,吃起来味道微甜。纳豆不仅保有黄豆的营养价值,还在发酵过程产生了多种生理活性物质,具有很好的养生保健作用。拌上一些酱油和芥末和在米饭中食用,健康美味。
发酵豆制品也是调味品的重要来源之一,我们熟知的豆豉、豆瓣酱、酱油都是经过黄豆发酵而来,他们的出现给我们的饮食带来了更多的口味,让美味更鲜美。

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